Das Essen soll gesünder werden

Berlin (dpa) Was schmeckt besser: eine handelsübliche Wurst oder eine mit 50 Prozent weniger Fett und stattdessen mit Kartoffel und Schwarzwurzel drin? Die Fleisch-Gemüse-Wurst – zumindest, wenn es nach Ernährungsministerin Julia Klöckner geht. Die CDU-Politikerin probierte jetzt gesündere Lebensmittel, an denen das Max-Rubner-Institut in ihrem Auftrag forscht. Die Produkte mit weniger Zucker oder Salz oder mit weniger oder gesünderem Fett sollen der Nahrungsmittelindustrie Ideen geben, wie sie unser Essen gesünder machen könnte – ohne den Geschmack zu verschlechtern oder ungesunde Ersatzstoffe hinzuzufügen.

Klöckner will, dass sich die Branche freiwillig verpflichtet, künftig weniger Salz, Zucker und Fett in unser Fertigessen wie Pizza oder Müsli zu packen. Immerhin gelten laut Ministerium 15 Prozent der Kinder, 47 Prozent der Frauen und 62 Prozent der Männer in Deutschland als übergewichtig. Und zu viel Zucker, Fett und Salz erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Die Ministerin probierte auch Brot mit mehr oder weniger Salz – und merkte gar keinen Unterschied. Typisch, sagen die Forscher. Tester reagierten verschieden, mal mögen sie die herzhaftere, mal die gesündere Variante besser, mal beide gleich.

„Das Geschmacksempfinden ist sehr persönlich und anpassungsfähig“, erklärt Konsumverhaltensforscherin Soyoung Park vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Aber warum mögen wir, was wir mögen? Wir lernen Geschmackspräferenzen hauptsächlich als Kinder – und behalten sie meist ein Leben lang bei, sagen Experten. Kinder lernen, das zu mögen, was sie häufig essen. So könnten Eltern Kindern oft auch Gemüse schmackhaft machen, das diese zunächst eklig finden, wenn sie es ihnen nur oft genug vorsetzten – zur Abwechslung mal mit Essen vermischt, das sie lecker finden, rät Psychologin Kathrin Ohla vom Forschungszentrum Jülich. Trinken Familien Wasser oder ungesüßten Tee, gewöhnen sich Kinder ebenso daran. Gibt es hingegen immer Limo oder Saft, wollen die Kinder das auch später.

Angeboren ist jedoch, dass schon Babys gerne Süßes essen – weil auch die Muttermilch so schmeckt. „Da müssen Eltern halt früh gegensteuern, damit Kinder nicht zu viel davon essen“, sagt Ohla. Salz lernen wir erst später zu mögen – das geht dann aber oft schnell. Denn salziges, süßes und fettiges Essen löst im Gehirn eine größere Befriedigung und Glückshormone aus, sagt sie. Werden die Stoffe kombiniert, sei das Glücksgefühl sogar noch stärker. Deshalb können viele nicht gleich aufhören, wenn sie Chips oder Pralinen naschen – was die Branche nutzt.

Einige Supermärkte oder Branchen wollen künftig den Zucker-, Salz- und Fettgehalt in Fertigprodukten schrittweise verringern. Kritiker fordern jedoch verbindliche Vorgaben vom Staat, etwa eine Zuckersteuer. Auch deshalb lehnte die Deutsche Diabetes Gesellschaft eine Teilnahme in einem begleitenden Expertengremium zu Klöckners Reduzierungsstrategie ab. Der Präsident der Gesellschaft, Dirk Müller-Wieland, bemängelte, dass Forscher bei den Reduktionszielen zu wenig mitreden könnten: „Bisher bleiben diese weit hinter dem zurück, was aus wissenschaftlicher Sicht notwendig wäre, um den Anstieg von Übergewicht und Diabetes in Deutschland zu stoppen.“ Klöckner bedauerte die Absage.