Welttag der Pizzabäcker: Das Geheimnis einer guten Pizza

Von Melanie Maier

Burgstetten. Dass am 25. Oktober sein Berufsstand gefeiert wird, das war Danilo Rubino bis vor Kurzem noch nicht bekannt. Seit November 2019 betreibt der 34-jährige Pizzabäcker das Restaurant Rubino am Rand von Erbstetten zusammen mit seinem Bruder Toni Rubino. Ungefähr 150 Pizzen haben die beiden vor der Inflation täglich in den Ofen geschoben, „im Moment sind es noch so 70 bis 90“, berichtet Danilo Rubino. Dass die Leute sparen, das macht sich auch in der Gastronomie bemerkbar. Vielleicht bietet der Welttag der Pizzabäcker ja dem einen oder der anderen einen Anlass, um mal wieder eine gute Pizza zu bestellen.

Doch was macht überhaupt eine gute Pizza aus? Frische, qualitativ hochwertige Zutaten und genug Ruhezeit für den Teig – da sind sich Danilo Rubino, Natale Mannara von der Backnanger Pizzeria Santa Lucia und Michele Curti, der das Restaurant Pizza &Pasta da Michele in Weissach im Tal betreibt, einig.

Wichtig ist, dass der Teig direkt aufden Boden des Steinofens gelegt wird

Rubino kommt aus der süditalienischen Region Apulien. Seit 2013 lebt er in Deutschland. Bevor er mit seinem Bruder das Restaurant Rubino eröffnete, war Pizzabacken ein Hobby. Mit dem eigenen Lokal hat er es zum Beruf gemacht. „Jeder sagt natürlich, er hat die beste Pizza“, scherzt Rubino. Ganz wichtig, sagt er, sei, dass der Teig direkt auf den Boden des Steinofens gelegt wird. „Sonst schmeckt die Pizza wie aus der Fritteuse“, findet er. Auf ein Blech legen – das mache nur, wer keine Ahnung vom Pizzabacken habe, so Rubino. „Meine persönliche Meinung“, fügt er fast entschuldigend hinzu. Bei großer Hitze muss der Teig bei ihm nur etwa zwei Minuten in den Ofen.

Mindestens 24 Stunden ruhen müsse der Teig, sagt Mannara. Er kommt aus der süditalienischen Region Kalabrien und führt die Pizzeria Santa Lucia, die 1983 eröffnet wurde, seit 2018 mit seinem Geschäftspartner Domenico Fazio. Wasser, Salz, Mehl und Hefe – mehr kommt nicht in den Teig, den die beiden zu ihren Pizzen verarbeiten. Seine Lieblingspizza, sagt Mannara, sei die Pizza Santa Lucia – eine Eigenkreation, die mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan belegt ist. „Das ist die, die wir auch am meisten verkaufen“, sagt der 50-Jährige.

Welche Mehlsorten es sind, verrät er nicht

Michele Curti fertigt seinen Teig aus drei verschiedenen Mehlsorten an. Welche das sind, verrät er nicht. Betriebsgeheimnis. 30 bis 36 Stunden lässt er ihn gehen, dadurch werde er besonders fluffig und knusprig, sagt der 41-Jährige. Am wichtigsten aber sei viel Liebe beim Backen, „die schmeckt man“. Das sagt Curti völlig ironiebefreit. Nebenbei knetet er den Boden einer neuen Pizza. Den Kochbereich mit dem großen elektrischen Steinofen ließ er mit Absicht offen, als sein Lokal neu restauriert wurde, „damit die Leute sich anschauen können, wie die Pizza gemacht wird. Das war mir wichtig“, betont der Pizzabäcker.

Seit 25 Jahren arbeitet Curti in der Gastronomie. Er kommt ursprünglich aus Nordrhein-Westfalen, vor 13 Jahren ist er nach Weissach im Tal umgezogen. Seine Pizzeria hat er am 26. Februar dieses Jahres eröffnet. Was man beim Pizzabacken falsch machen kann? Curti lacht. „Vieles.“ Die Zutaten und die Zubereitung müssen stimmen. Formfleischschinken zum Beispiel kommt bei ihm nicht auf die Pizza. „Wir verwenden nur italienische und nur frische Produkte“, sagt er. Und er besteht darauf, seine Pizzen selbst zu backen. Das Schwierige, erklärt er, sei nicht, eine Pizza zu formen, sondern 100, 200 Pizzen zu backen, die alle gleich aussehen, alle denselben Standard erfüllen.

Eine Lieblingspizza habe er eigentlich nicht, sagt Curti. Wenn er woanders isst, bestellt er aber gerne eine Pizza Margherita. Bei ihr, sagt er, schmecke man am besten heraus, ob die Qualität stimmt. „Wenn zu viele Zutaten drauf sind, schafft man das nicht.“ Auch Danilo Rubino ist aus diesem Grund erklärter Margherita-Fan. Manchmal isst er auch Pizza mit etwas Gemüse. Was er nicht nachvollziehen kann, ist, dass so viele Deutsche gerne Pizza Hawaii essen – wobei sich an ihr auch in Deutschland die Geister scheiden. „Aber das ist vielleicht auch einfach eine andere Kultur“, räumt Rubino ein. Und die akzeptiert er. Auch in seinem Restaurant steht die Pizza mit Tomaten, Mozzarella, Schinken und Ananas auf der Speisekarte. Probiert hat er selbst sie allerdings noch nicht.

Pizza Hawaii ist nicht die ungewöhnlichste Pizza auf der Karte

Für Michele Curti geht Pizza Hawaii in Ordnung. „Ich hab sie auch schon probiert“, sagt er. Zu seinen Favoriten zählt sie nicht. „Aber warum nicht?“, fragt er. Auf seiner Speisekarte ist die Pizza Hawaii sicher nicht die ungewöhnlichste Pizza: Curti bietet auch eine Pizza mit Spaghetti an. Die sei für die Tage richtig, wenn man „einen richtig fetten Hunger hat“, erklärt er. Pizza und Pasta – und das auch noch im italienischen Restaurant? Wenn man Nudeln esse, sagt Curti, tunke man die Sauce am Ende doch auch oft mit einem Brötchen: „Das ist doch ungefähr das Gleiche.“

Das Fazit? Wer Wert auf gute Qualität legt und ein neues Restaurant ausprobieren möchte, kann sich erst einmal eine Pizza Margherita bestellen und sich dann quer durch die Speisekarte testen, wenn er die erste für gut befunden hat. Wer sich daheim an einer guten Pizza versuchen möchte, sollte darauf achten, möglichst frische und hochwertige Zutaten zu verwenden und den Pizzateig vor dem Backen ausreichend lang ruhen zu lassen.