Grillmeister aus Allmersbach: Qualität der Lebensmittel ist entscheidend

Grillen ist in Deutschland gewissermaßen Volkssport. Woher rührt Ihre besondere Faszination dafür?

Ich habe schon gerne gekocht, seitdem ich als Kind auf die Arbeitsplatte gucken konnte. Darüber bin ich auch zum Grillen gekommen. Die Aromen, die man im Grill erzeugen kann, sind noch einmal deutlich intensiver. Wenn man sie mit denen der klassischen Küche kombiniert, kommen einfach tolle Gerichte raus.

Sie grillen auf professionellem Niveau und nehmen auch an großen Wettkämpfen teil. Eine Leidenschaft mit hohem Kostenaufwand?

Anfangs schon, aber wenn man einen gewissen Wettkampferfolg hat, kommen Sponsoren auf einen zu und wollen, dass man ihre Produkte verwendet. Ab einem gewissen Punkt wird das Hobby dann günstig. Andererseits nehmen wir natürlich nicht alle Angebote an. Zum einen machen wir das fast alle nebenberuflich, ich selbst bin Berufsschullehrer, und wir haben deshalb gar nicht die Zeit, um so vielen Sponsoren gerecht werden zu können. Zum anderen wollen wir natürlich nur mit Produkten arbeiten, hinter denen wir auch voll stehen können.

Da gibt es ja sicher auch eine Erwartungshaltung seitens der Sponsoren?

Stimmt, die Teilnahme an Wettbewerben, Social-Media-Präsenz, schöne Bilder, ausgefallene Gerichte... Die klassische Bratwurst auf dem Grill ist für die meisten Grillhersteller nicht mehr interessant.

Mit Ihrem Team wurden Sie im April baden-württembergischer Meister und Sie haben auch bereits an deutschen und internationalen Meisterschaften teilgenommen. Wie läuft so etwas ab?

Normalerweise finden die Events auf Messegeländen statt. Dort hat man eine Fläche von zehn mal zehn Metern, auf der man unter anderem Zelte, Tische, Beleuchtung, Grills und einen Jurorenbereich aufbaut. Wir fahren tatsächlich mit einem 7,5-Tonner und mehreren Sprintern dorthin. Dann werden sechs verschiedene Gänge gegrillt und die Juroren kommen zum Probieren an das Zelt. Ansonsten ist es ein bisschen wie ein großes Straßenfest. Es sind sämtliche Grillhersteller versammelt, auch Gewürzhersteller, Leute aus der Lebensmittelbranche und natürlich Zuschauer. Im Vorjahr waren etwa 30000 Besucher da und es wird immer größer. In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Szene enorm entwickelt.

Ende Juli findet die deutsche Meisterschaft auf der Messe Stuttgart statt. Haben Sie Ambitionen auf den Titel?

Absolut. Wir sind ja schon mehrfach Zweiter geworden, da will man natürlich auch irgendwann gewinnen. Es ist aber schwierig und die Konkurrenz groß. Beim letzten Mal waren es 42 Teams aus ganz Deutschland. Wir haben fünf Gänge gewonnen oder sind Zweiter geworden, beim Dessert aber nur Neunter, und das hat uns gleich den Titel gekostet. Wenn ein Gang nicht perfekt ist, hat man eigentlich schon fast keine Chance mehr auf den Sieg.

Beim Grillen denkt man nicht unbedingt als Erstes an ein Dessert. Wie kann das denn aussehen?

Man kann auf dem Grill tatsächlich alles zubereiten, was auch in der Küche geht. Der Grill funktioniert als Umluftbackofen, in dem man Teig und Gebäck machen kann, oder man aromatisiert Obst über Rauch. Wir haben auch schon Bacon-Eis gemacht. Dabei hilft es, wenn man ein bisschen Erfahrung als Patissier hat. Zu meinem Team gehört zum Beispiel auch Sascha Wolter, der ja Sternekoch in den Backnanger Stuben war und viel Wissen mitbringt.

Nach welchen Kriterien bewerten die Juroren die Gerichte?

Die Kriterien sind Geschmack und Garzustand, sowohl von der Hauptkomponente als auch von der Beilage. Außerdem geht es um die Harmonie zwischen Hauptkomponente und Beilage und die Optik des Tellers.

Probiert man von der Konkurrenz?

Man besucht schon manchmal die Stände befreundeter Teams und darf dort auch mal probieren. Die Szene ist eine große Familie.

Sie waren auch schon bei einer Weltmeisterschaft in Belgien dabei. Was haben Sie von dort mitgenommen?

Richtig, dort konnte ich den dritten Platz bei den Spareribs ergrillen. Das war auch interessant, um sich inspirieren zu lassen. Es waren 81 Teams aus aller Welt dort, Südamerika, Asien, Skandinavien... Die skandinavische Küche etwa ist toll, weil da sehr viel direkt aus der Natur verwendet wird.

Worauf kommt es für ein richtig gutes Grillergebnis vor allem an?

Alles steht und fällt mit der Qualität der Lebensmittel. Wir essen auch in der Familie lieber weniger Fleisch, das dafür aber hochwertig ist. Auch das Gemüse kommt am besten aus der Region und nicht von einer Großgärtnerei, die alles totspritzt.

Was ist mit dem alten Streit zwischen Kohle und Gas?

Wenn die Kohle durchgeglüht ist, wie es ja auch der Fall sein sollte, schmeckt man keinen Unterschied. Raucht die Kohle noch leicht und man legt noch Räucherchips dazu, kann man vielleicht gewisse Feinheiten schmecken, aber bei Kurzgebratenem wie Würstchen oder Steak eigentlich nicht.

Welches Produkt haben Sie selbst am liebsten auf dem Grill?

Das wandelt sich gerade etwas, vom Fleisch hin zum Vegetarischen und Veganen. Ich setze zum Beispiel gerne die Kichererbse ein, die man toll zu Hummus verarbeiten, anrösten oder aufpoppen kann. Auch Salate funktionieren auf dem Grill hervorragend.

Gibt es beim Grillen einen generellen Trend hin zu vegetarischen und veganen Gerichten?

Ja, total. Mittlerweile muss man da bei Events und Kursen sehr flexibel sein. Auch bei den Meisterschaften ist einer der Gänge immer vegetarisch. Im Privaten, vor allem in männlicher Runde, wird das Grillen zwar oft immer noch eher mit Fleisch verbunden, aber wenn man leckere vegane oder vegetarische Gerichte zubereitet, lassen sich die meisten überzeugen oder bemerken den Unterschied nicht einmal. Die Fasern der Jackfruit beispielsweise sind sehr ähnlich wie die von Schweinefleisch. Wenn man das als Burger richtig schön anrichtet, halten es viele für Pulled Pork. Was ich dagegen kaum verwende, sind Ersatzprodukte. Es gibt genügend richtig gute Gerichte für natürliche vegetarische Zutaten. Davon habe ich mehr als von einem Ersatzprodukt.

Sie geben auch Grillkurse. Welche Fehler machen Amateure am häufigsten?

Viele grillen entweder zu heiß oder zu kalt. Man braucht ein Gefühl für die Temperatur, aber oft liegt es auch an der Ungeduld. Dann wird entweder zu früh aufgelegt oder das Grillgut direkt auf die Glut gepackt, sodass es außen zu dunkel und innen nicht durch ist. Stress am Grill ist nie gut, deshalb gilt: Es ist fertig, wenn es fertig ist. Und dann sollte man einfach genießen, denn das machen wir Deutschen viel zu wenig.

Haben Sie eine einfache und ausgefallene Alternative zur Roten Wurst für die nächste Grillparty?

Da kommt wieder die Kichererbse ins Spiel. Man kauft sie abgekocht in der Dose, gibt sie in ein Edelstahlküchensieb, lässt einen Holzkohlegrill warm werden und stellt das Sieb direkt in die Glut. Danach kann man es zu Humus weiterverarbeiten: eine relativ günstige, tolle Sättigungsbeilage, die zu fast allen Fleischarten passt.

Das Gespräch führte Kai Wieland.