Keramikmesser schärfen – So geht‘s

Von Matthias Kemter

Keramikmesser finden sich zwar eher selten in deutschen Haushalten, haben aber ihre Vorteile. Obwohl sie im Gegensatz zu Küchenmessern aus guten Stählen etwas weniger scharf ausgeschliffen werden können, sind Keramikmesser härter und bleiben daher deutlich länger scharf. Das ist vor allem bei unsachgemäßem Gebrauch ein Vorteil, weshalb sie eher in Privathaushalten und weniger in Gastronomieküchen verwendet werden. Zudem sind die Messer geschmacksneutral und für Allergiker geeignet. Ein Nachteil ist allerdings, dass Keramikmesser durch ihr härteres Material auch bruchanfälliger ist.

Keramikmesser richtig schärfen

Ob Keramik oder Metall – stumpfe Messer sind beim Profi in der Regel am besten aufgehoben. Dieser bekommt mit seinen Geräten den Schliff nicht nur gleichmäßiger hin, sondern kann auch die üblichen Macken in der Schneide besser ausgeglichen. Wer seine Keramikmesser selbst schärfen will, sollte wie folgt vorgehen:

Durch die besondere Härte des Materials (meist Zircondioxid), sind Keramikmesser anfälliger für Brüche in der Schneide. Prinzipiell sind solche kleinen Macken nicht ungewöhnlich, aber schwierig wegzuschleifen. Kleine Macken in der Schneide sind im Privatgebrauch in der Regel kein Problem. Größere Macken können beim Schneiden allerdings stören. Kontrollieren Sie daher die Schneide und wägen Sie ab, ob Sie die Messer selbst schärfen oder zu einem Profi bringen.

Durch die besondere Härte von Keramikmessern können die Klingen nicht mit den üblichen Schleifsteinen geschärft werden. Hierfür werden Diamant-Schleifsteine verwendet (auch für Stahlmesser geeignet). Diese sind meist in Sets mit verschiedenen Körnungen günstig erhältlich (auf Amazon bestellen / ANZEIGE).

Für ein gleichmäßigeres Ergebnis sollten die Schleifsteine angefeuchtet werden. Der Wasserfilm reduziert die Reibung zwischen Klinge und Oberfläche, was zum einen schonender ist und eine gleichmäßige Bewegung (sehr wichtig) erleichtert. Ist der Schleifstein etwas erhöht, erleichtert dies ebenfalls das Schärfen. Wenn Sie keine Erhöhung verwenden möchten, können Sie den Schleifstein für einen geraden Schliff an die Tischkante legen.

Beginnen Sie das Schärfen mit einer groben Körnung (kleinste Zahl). Ist das Messer sehr stumpf, sollten Sie mit einer 400er Körnung beginnen. Für ein leichtes Nachschärfen genügt eine 1000er Körnung. Legen Sie nun das Messer in einem Winkel von etwa 30 Grad auf den angefeuchteten Schleifstein und ziehen Sie die Klinge vom Griff bis zur Spitze über den Schleifstein. Ein feinerer Winkel macht das Messer schärfer, aber auch anfälliger für neue Macken. Noch robuster werden Keramikmesser bei etwa 40 Grad. Halten Sie das Messer beim Ziehen mit beiden Händen an Griff und Klinge fest. Zur Spitze hin sollte das Messer leicht der Klinge entlang gedreht werden. Der Winkel bleibt gleich.

Benutzen Sie einen gleichmäßigen Druck und lassen Sie sich Zeit, da der Bewegungsablauf etwas Übung erfordert. Wechseln Sie die Seiten regelmäßig. Wichtig ist vor allem, dass Winkel und Bewegung immer gleich sind. Nur so wird auch die Klinge gleichmäßig scharf.

Alternativ Messerschärfer für Keramikmesser

Alternativ können Keramikmesser auch mit Diamant-Handmesserschärfern geschärft werden (auf Amazon bestellen / Anzeige). Diese sind deutlich einfacher in der Handhabung. Auf der anderen Seite neigen die Geräte dazu, deutlich mehr Material abzutragen. Handmesserschärfer sind zwar schneller, können Macken aber bei zu viel Druck sogar vergrößern. Achten Sie bei der Nutzung eines Diamant-Handmesserschärfers darauf, nur wenig Druck anzuwenden. Schonender sind die oben beschriebenen Diamant-Schleifsteine.