Steigende Preise: Bäckereien kämpfen um ihre Existenz

Von Florian Muhl

Rems-Murr. Die Zeiten sind nicht einfach. Besonders Backstuben stöhnen. Dank staatlicher Hilfen kamen sie vergleichsweise gut durch die Coronakrise. Doch jetzt bereiten die wirtschaftlichen Folgen von Russlands Krieg in der Ukraine Sorgen. Energie- und Rohstoffpreise steigen teilweise immens. Von den insgesamt knapp 10000 Bäckereibetrieben in Deutschland betreiben laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks rund 70 Prozent ihre Öfen mit Gas. Sie haben teils mit wahnwitzigen Preissteigerungen zu kämpfen. Aber auch die anderen sind betroffen, denn die Öl- und Stromkosten haben jetzt auch stark angezogen. Wie geht es hiesigen Betrieben? Wir haben bei drei Unternehmen angefragt.

Klosterbackstube Murrhardt

„Wir haben zweierlei Energieträger zum Backen, einmal Heizöl und auf der anderen Seite Holzpellets für unseren Holzbackofen“, sagt Richard Rauch, der nur Biobackwaren anbietet. Zwar sei er damit immer noch etwas günstiger als mit Gas, aber: „Die Preise vom Heizöl haben sich ungefähr verdreifacht und bei den Pellets haben sie sich verdoppelt“, so der Bäckermeister, und das innerhalb der vergangenen knapp zehn Monaten. Im September hat er seinen Tank frisch aufgefüllt: „Ich hab halt jetzt die Sicherheit, dass mir diese Vorräte bis etwa März reichen.“ Beim Gas bestehe Unsicherheit. „Ich weiß von Kollegen, dass sie keine festen Verträge mehr bekommen.“ Früher seien Fünfjahresverträge üblich gewesen, jetzt würden sich die Betriebe von Monat zu Monat durchhangeln.

Rauch hat angesichts der Kostenexplosion reagiert: „Unser Nachmittags-16-Uhr-Backen fällt weg, weil der Ofen dann nur zu 10 bis 15 Prozent belegt ist, das rechnet sich jetzt nicht mehr.“ Das letzte Backen in seiner Klosterbackstube in Murrhardt ist jetzt mittags um 12/13 Uhr. Dann sei der Ofen zu 75 Prozent ausgelastet. Das erste Backen ist um 5/6 Uhr. Auch dabei gibt es eine Änderung: „Wir füllen dabei den Ofen zu 100 Prozent mit Brot. Sollte eine Brotsorte nicht in den Ofen hineinpassen, dann gibt’s sie an diesem Tag nicht und dafür dann am nächsten Tag.“ 90 Prozent der Kunden hätten dafür Verständnis, auch für die Preisanpassungen.

Preisanpassungen werden nötig

Es habe bisher drei gegeben, die erste im Juli, die letzte im September, allerdings immer nur für einzelne Produkte. Beispielsweise für Quarktaschen. „Quark wird jetzt fast wie Gold gehandelt, warum, weiß ich auch nicht“, sagt Rauch. Einen Eimer habe er bisher immer für acht Euro bekommen, mittlerweile müsse er 20 bezahlen. Auch Mehl sei wesentlich teurer geworden. Allerdings: „Wir sind ja Biobetrieb, da war die Erhöhung nicht so exorbitant wie beim konventionellen Getreide“, sagt der Bäckermeister. Mittlerweile hätten sich die Preise sogar fast angeglichen. Das Biomehl koste 90 Cent das Kilo, das konventionelle 85. Früher, so erinnert sich Rauch, lag der Preis beim konventionellen Getreide bei 40/50 Cent, der des Bioprodukts bei 70. Grund dafür sei, dass man in der konventionellen Landwirtschaft Kunstdünger benötige, der ebenfalls extrem im Preis gestiegen sei. Allerdings gebe es bei einzelnen Getreidesorten auch Ausnahmen: „Der Dinkelpreis ist durch die Decke, da reden wir jetzt vom Kilopreis von über zwei Euro.“

Rauch, der insgesamt vier Beschäftigte hat, ist in Murrhardt nur in der Hauptstraße vertreten. „Wir hatten in der Weststadt eine Filiale, die wir aber zu Beginn der Pandemie auflösen mussten.“ Vor Corona hatte er noch zehn Beschäftigte. Zudem betreibt der Bäckermeister in Murrhardter Schulen und in der Jugendherberge eine Art Kiosk.

Bei allen Schwierigkeiten freut sich Rauch über seine Unabhängigkeit. „Ich weiß, dass ich mit dem Betrag, den ich für die Energie bezahlt habe, bis zum Frühjahr durchkomme.“ Die Mitbewerber wüssten das nicht. Es kann besser kommen oder aber schlechter. Aber es sei derzeit ungewiss. Und diese Ungewissheit sei für einen Unternehmer schlecht. „Sie wissen nicht, wie sie kalkulieren können“, sagt er. Für seine Biobrezel, die er im Juli noch für 85 Cent verkauft hat, verlangt er jetzt 95. Die Tafelbrötchen sind im Preis von 40 auf 65 Cent gestiegen.

Bäckerei Trefz Unterweissach

„Seit Corona hat man eh schon zu kämpfen. Im Hauptgeschäft in Unterweissach haben wir unseren Umsatz in etwa halten können, aber die Lieferungen haben sich reduziert“, sagt Claudia Müller geborene Trefz. Aber in der Filiale mit Café in der Baywa in Backnang habe die Hälfte vom Umsatz gefehlt, auch weil die Baywa während eines Lockdowns habe schließen müssen. „Von dem her waren wir jetzt wieder auf dem richtigen Weg, dass wir gesagt haben, okay, jetzt erholen wir uns wieder. Dann kam der heiße Sommer, der vom Umsatz her auch wieder nicht wirklich prickelnd war, und dann jetzt die wirtschaftlichen Folgen durch den Krieg.“

Wenn gegen Ende jeden Monats die Zahlungen von festen Posten wie Löhne, Krankenkasse und Berufsgenossenschaft anstehen würden, brauche man dann immer wieder einige Zeit, bis man sich davon erholt habe, so die Geschäftsführerin. „Man schafft’s gar nicht mehr, irgendwas bis zum Monatsende anzusammeln, ein Polster zu kriegen.“ Zusätzlich die Rohstoffpreissteigerungen, teilweise richtig heftig. Für die Mieterhöhung bei der Baywa hat die 54-Jährige noch Verständnis: „Klar, bei denen wird ja auch alles teurer.“ Und Strom und Gas? „Da hat man natürlich Angst, vor den Rechnungen, was da auf uns noch zukommt.“

Kostet die Brezel bald mehr?

Aber die Preise weiter an die Kunden zu geben, davor scheut sich die Unternehmerin. „Wir haben am Anfang vom Jahr schon eine Preiserhöhung gehabt. Da hat man lang gebraucht, sich dazu durchzuringen.“ Angesichts der Preissteigerungen, die die Bäckerei und Konditorei zu verkraften hat, sagt Müller auch: „Man sollte eigentlich dringendst wieder aufschlagen.“ Eine Brezel noch für 80 Cent zu verkaufen, da komme sie nicht auf ihre Kosten.

„Auch bei dem ein oder anderen Brötle...“ Allerdings habe sie auch von Kollegen in Fachzeitschriften gelesen, die erhöht haben, aber danach keine Umsatzsteigerungen verzeichnet hätten. „Das ist ja ein Zeichen für die, dass Kunden abgewandert sind.“ An dem Punkt sei sie jetzt auch angelangt. „Was mach ich? Ich erhöhe die Preise, aber dann treibt man die Kunden in den Supermarkt, zu Lidl und Aldi.“ Eine Zwickmühle, in der sich die Mutter von zwei Kindern gerade sieht. Die übrigens sind auch schon ins Geschäft miteingestiegen, Tochter Kim ist Konditorin und Sohn Marco steht in der Backstube.

Manche Bäckereien haben erst vor kurzem auf Gas umgestellt

Claudia Müller blickt zurück. Fast hört es sich so an, als bereue sie den Entschluss, der vor einigen Jahren gefallen ist: „Wir haben von Öl auf Gas umgestellt, weil’s geheißen hat, es ist günstiger und sicherer. Deshalb sind wir in der Backstube jetzt auf Gas angewiesen, bei der Kühlung natürlich auf Strom.“ Von ihren insgesamt rund 20 Beschäftigten hat die Geschäftsführerin während der Pandemie dank Kurzarbeit niemanden entlassen müssen. Einen Blick in die Zukunft wagend meint Müller: „Man hat immer schon Höhen und Tiefen gehabt. Aber im Moment... schon Zukunftsangst.“

„Wir suchen auch nach Lösungen“, sagt eine andere Unternehmerin, die etliche Filialen im Raum Backnang und darüber hinaus betreibt, ihren Namen aber nicht in der Zeitung lesen will. Eine Möglichkeit sei, dass man in den Filialen die Backöfen nicht mehr die ganze Zeit heizen lässt. Aber man sei ja Dienstleister und man wolle dem Kunden vor Ort frische Ware bieten.

Viele Rohstoffe seien teurer geworden, Sahne besonders, aber auch Milch, Eier und Mehl. Auch aus diesem Grund habe es in diesem Jahr bereits zwei Preissteigerungen gegeben. Noch koste die Brezel aber unter einem Euro. Wie lange noch? Das kann die Unternehmerin nicht sagen. Die Ein-Euro-Marke sei eine schwer zu nehmende Hürde.