Warum wird Hackfleisch grau? - Ursache und Haltbarkeit

Von Matthias Kemter

Hackfleisch gilt als leicht verderblich und sollte daher zeitnah verarbeitet und konsumiert werden. Aber woran erkennt man eigentlich, ob das Hackfleisch noch gut ist?

Warum Hackfleisch grau wird

Hackfleisch beginnt meist schon wenige Stunden nach dem Kauf, sich zu verfärben und seine rote Farbe zu verlieren. Es wird stellenweise braun und grau. Das ist allerdings eine völlig normale Reaktion von Hackfleisch und hat nichts mit der Haltbarkeit oder gar dem Verderb des Hackfleisches zu tun. Hinter der gräulichen Verfärbung im Hackfleisch steckt eine einfache chemische Reaktion. Kommt an eine Stelle wenig Sauerstoff, beginnt das im Fleisch enthaltene Protein Myoglobin Pigmente zu bilden und die rote Farbe beginnt braun und grau zu werden.

Übrigens: Das ist auch der Grund, warum Verfärbungen im Inneren oder an den Stellen, die am Verpackungsrand anliegen, meist am stärksten sind. Wenn Sie verfärbtes Hackfleisch etwa 15 Minuten der Luft aussetzen, sollten sich die grauen Stellen wieder rosa verfärben.

Kann man graues oder braunes Hackfleisch noch essen?

Graue oder braune Flecken auf dem Hackfleisch alleine sind noch kein Zeichen dafür, dass es Verdorben ist. Um zu erkennen, ob das Hackfleisch noch genießbar ist, hilft meist ein einfacher Geruchstest. Frisches Hackfleisch riecht meist nur leicht säuerlich. Wenn es kippt und schlecht wird, wird der Geruch intensiver und beginnt verdorben zu riechen. Im Zweifel sollten Sie das Hackfleisch wegwerfen.

Hackfleisch hat durch seine Beschaffenheit eine im Vergleich zu anderen Fleischsorten sehr große Oberfläche und bietet somit beste Voraussetzungen für Mikroben. Das führt dazu, dass Hackfleisch deutlich schneller schlecht wird als andere Fleischsorten. Hackfleisch sollte spätestens 24 Stunden nach dem Kauf zubereitet oder eingefroren werden. Möchten Sie Hackfleisch als Mett oder Tatar roh essen, sollte das spätestens 2-3 Stunden nach dem Kauf vom Metzger geschehen. Hackfleisch sollte, abgesehen von Sorten, die zum Rohverzehr gekennzeichnet sind, im Allgemeinen nie roh konsumiert und vor dem Verzehr stets gut durchgegart werden. Das liegt vor allem daran, dass manche Bakterien, wie zum Beispiel Salmonellen, keinen Eigengeruch haben und mit den Sinnen nicht erkennbar sind. Für eine optimale Haltbarkeit von Hackfleisch sollten folgende Dinge beachtet werden:

• Die Fleischtheke beim Einkaufen zuletzt ansteuern.
• Am besten eine Kühltasche für den Transport benutzen.
• Wird das Hackfleisch erst nach den ersten 24 Stunden konsumiert, sollte es vorher zubereitet (durchgebraten) oder eingefroren werden.
• Tiefgefrorenes Hackfleisch sollte beim Transport nicht auftauen. Wenn dies der Fall ist, sollte das Hackfleisch am selben Tag verwendet werden.

Hackfleisch einfrieren

Beim Einfrieren von Hackfleisch macht es am meisten Sinn, wenn Sie es vorher portionieren und dünn drücken. Am beste geht das mit Gefrierbeuteln. Das spart deutlich Zeit, sowohl beim Einfrieren als auch beim Auftauen. Vergeht viel Zeit bei diesen Prozessen, vermehren sich erneut die Mikroben im Fleisch. In Scheiben gefrorenes Hackfleisch kann außerdem auch direkt tiefgefroren gebraten werden. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte Hackfleisch so luftdicht wie möglich verpackt werden.

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Hackfleisch auftauen

Um beim Auftauen Zeit zu sparen, können Sie das Hackfleisch in einer luftdichten Plastiktüte verschließen und es in kaltes Wasser geben. Legen Sie nun einen Teller auf das Hackfleisch, um es unter Wasser zu drücken.

Wichtig: Wenn Hackfleisch aufgetaut ist, sollte es zeitnah verarbeitet und konsumiert werden, da aufgetautes Hackfleisch besonders anfällig für Mikroben ist.

Fazit:

Hackfleisch verfärbt sich aufgrund einer natürlichen chemischen Reaktion grau oder braun, wenn wenig Sauerstoff an bestimmte Stellen gelangt. Diese Verfärbung ist zunächst unbedenklich, solange das Fleisch frisch riecht. Dennoch ist Hackfleisch äußerst empfindlich und bietet aufgrund seiner großen Oberfläche optimale Bedingungen für Bakterien.