Weihnachtsmenü vom Allmersbacher Grillprofi

„Kohl ist ein winterliches Gericht und auch die Ente passt gut in die Jahreszeit, weil es ein sehr kräftiges Fleisch ist“, erklärt Adrian Peller aus Allmersbach im Tal. Der 36-Jährige weiß, wovon er redet: Seit Juli dieses Jahres ist er offizieller Grillkönig, bei der deutschen Meisterschaft holte er mit seinem Team Real Smoke BBQ den Titel. Und die Orangen? Bloß ein schmuckvolles Zugeständnis an Weihnachten? Mitnichten: „Ich kombiniere gerne deftiges Essen mit etwas Fruchtigem.“

Adrian Peller, im Hauptberuf Lehrer für Fertigungstechnik Metall an der gewerblichen Schule in Backnang, ist in puncto Grillen zwar Vollprofi mit entsprechendem Equipment, aber besondere Ausrüstung werde für das Gericht nicht benötigt, versichert er. Im Gegenteil: „Sowohl die Hauptspeise als auch den Nachtisch könnte man sogar im Ofen machen.“ Wichtig sei bloß eine gusseiserne, hitzebeständige Pfanne oder Plancha, um die Haut der Ente knusprig zu bekommen.

Länger mariniert ist halb gewonnen

Los geht’s mit der Beilage. „Das indische Tandoori-Gewürz bekommt man in größeren Supermärkten oder im Asia-Shop“, sagt Peller. Die Zutaten für die Marinade des Blumenkohls werden vermengt und der Kohl selbst in Röschen geschnitten. In einer Schüssel vermischt landet das Ganze dann für mindestens drei Stunden, noch besser aber über Nacht im Kühlschrank.

Der fertig marinierte Blumenkohl wird auf einem Lochblech verteilt und auf den Grill gegeben – wer einen Pelletsmoker hat, kann diesen mit etwas Kirschrauch vorbereiten. So oder so ist der Blumenkohl bei 180 Grad in indirekter Hitze (oder bei Umluft im Backofen) nach zirka 45 Minuten fertig. Er sollte nicht mehr hart, aber bissfest sein. „Das Gericht lebt vom Biss. Und durch die Gewürze passiert ganz viel im Mund.“

© Alexander Becher

Als frischen Gegenspieler kredenzt Adrian Peller eine Gurken-Raita. Für diesen indischen Joghurtdip werden die Zutaten mit einem Pürierstab gemixt, die Dosierung der Minzblätter erfolgt je nach Geschmack.

Während der Kohl auf dem Grill liegt, kommt die Ente an die Reihe. Bevor sie auf dem Grill brutzelt, ist noch etwas Vorarbeit zu leisten: Der Knoblauch und die Pfefferkörner werden bei mittlerer Hitze in einem Topf oder in einer gusseisernen Pfanne angebraten, entweder auf einem Kochfeld oder in der direkten Hitze auf dem Grillrost. Sobald der Knoblauch Farbe angenommen hat, wird er mit Orangensaft abgelöscht und Zucker sowie eine Chilischote werden hinzugegeben. Anschließend lässt man den Orangensud so lange einkochen, bis er dickflüssig wird. Knoblauch, Pfefferkörner und Chilischote nimmt Adrian Peller nun aus dem Topf, den entstandenen Orangenlack stellt er für das spätere Glasieren der Entenbrust zur Seite.

© Alexander Becher

Dann muss er bei der Ente noch einmal Hand anlegen. „Die Haut muss rautenförmig eingeschnitten werden, weil das Fett darunter beim Braten rauslaufen soll“, erklärt er. Dabei geht er behutsam vor, um nicht den Muskel zu verletzen. „Sonst gelangt in diesen zu schnell die Hitze und das Fleisch ist vor der Zeit durchgebraten – es sei denn, man möchte es so, aber ich bevorzuge es leicht rosa.“

Ist das Einschneiden erledigt, wird die Ente von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite auf die Plancha beziehungsweise in einer gusseisernen Pfanne auf den Grill gelegt. Bei mittlerer Hitze, also etwa 180 Grad (entspricht bei einem Herd etwa Stufe sechs bis sieben von zehn), wird sie fünf bis sechs Minuten gebraten, bis die Haut kross ist und eine schöne Farbe angenommen hat. Anschließend wendet Adrian Peller das Fleisch und brät es von der anderen Seite, aber nur für etwa zwei Minuten. „Man kann es danach auf dem Grill in der indirekten Hitze lassen, damit es langsam auf Temperatur kommt“, sagt Peller. Alternativ könne man die Ente auch auf dem Herd in einer Pfanne anbraten und anschließend bei 120 Grad Umluft in den Backofen legen. „So kann es langsam durchziehen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 62 Grad erreicht.“

© Alexander Becher

Beim Anrichten wird der Blumenkohl mit dem Dip besprenkelt, die Ente wird mit dem Orangenlack glasiert und ebenfalls auf dem Teller drapiert. Praktisch daran: Die Orangenglasur kann später auch noch für den Nachtisch verwendet werden. „Das ist das Gute an diesem Gericht, man hat zwar wenige Zutaten, die aber an verschiedenen Stellen zum Einsatz kommen“, freut sich Peller. Als fruchtiges Highlight verteilt er Granatapfelkerne auf dem Teller. „Die sind noch ein Säuregegenspieler und sorgen für ein tolles Mundgefühl.“

Weiche Hülle, harter Kern

Zeit für den Nachtisch: Orangen halbieren, so auspressen, dass noch etwas Fruchtfleisch in der Schale ist, und ab damit in den Gefrierschrank, für mindestens eine Stunde oder bereits am Vortag. Die gefrorenen Schalen füllt Peller mit je einer Kugel Eis – die Sorte bleibt jedem selbst überlassen, der Grillmeister hat sich für Vanille entschieden. Die Orangen kommen dann für eine weitere Stunde in den Gefrierschrank, währenddessen trennt man Eiweiß vom Eigelb und schlägt es mit Zucker zu Eischnee.

© Alexander Becher

Für die Orangensoße karamellisiert Adrian Peller braunen Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne und löscht ihn mit dem aufgefangenen Fruchtwasser einer Dose Mandarin-Orangen ab. „Optional kann man auch noch etwas Orangenlikör hinzugeben“, verrät er. Das Ganze lässt er einkochen, bis die Soße eingedickt ist. Kurz vor dem Servieren werden die Mandarin-Orangen hinzugegeben.

© Alexander Becher

Dann ist der große Moment gekommen: Der Grill wird auf 300 Grad oder mehr angeheizt, alternativ geht es auch im Backofen bei 280 Grad Umluft. Das mit dem Eischnee bestrichene Eis in der Schale grillt Peller im indirekten Bereich, bis der Eischnee leicht karamellisiert, was nicht länger als drei bis vier Minuten dauern sollte. „So bekommt man außen eine weiche, warme Kruste und hat innen gefrorenes Eis“, erklärt er. Das Orangeneis kann dann mittig auf dem Teller platziert werden, die Mandarin-Orangen verteilt der Grillkönig kreisförmig um das Eis und verziert es mit der Soße. Frohe Bescherung!