Wie bleibt Rotkohl beim Kochen rot?

Von Katrin Klingschat

Warum ist Rotkraut überhaupt „rot“?

So richtig „rot“ ist Rotkohl ja eigentlich nicht. Vielmehr haben die Blätter eine dunkle, violette Färbung. Diese kann sich aber je nach pH-Wert des Bodens auch leicht ändern.

Grund für die Farbe sind Anthocyane, also Pflanzenfarbstoffe. Diese Farbstoffe sind beispielsweise auch in Brombeeren oder Kornblumen enthalten. Auch Kirschen enthalten den Farbstoff und können, ähnlich wie Rotkohl, je nach Sorte und Umweltbedingungen unterschiedlich intensive Färbungen annehmen.

Wie bleibt der Rotkohl beim Kochen rot?

Das Geheimnis, damit Rotkohl beim Kochen seine intensive Farbe behält, lautet Säure.

Säurehaltige Zutaten, die Sie für die Zubereitung des Rotkrauts verwenden können sind beispielsweise Essig, Zitronensaft oder Äpfel.

Vierteln Sie den Rotkohl, entfernen Sie den Strunk und schneiden Sie ihn dann in Streifen oder hobeln Sie ihn. Geben Sie ihn in einen Topf und beträufeln Sie ihn mit etwas Essig oder Zitronensaft. Wenn Sie möchten, können Sie auch kleine Apfelstücke hinzugeben, die dem Rotkohl nicht nur Geschmack verleihen, sondern die rote Farbe ebenfalls erhalten.

Wer mag, kann kurz vor dem Servieren noch etwas Rote-Bete-Saft zum Rotkraut geben. Das sorgt für eine zusätzliche, schöne Färbung.

Was ist der Unterschied zwischen Rotkohl und Blaukraut?

Je nach Region heißt das Gemüse Rotkohl oder Blaukraut. Dabei ist es weder rot noch blau, sondern eher violett, also eine gute Mischung aus rot und blau.

Tatsächlich liegt die unterschiedliche Namensgebung in der Zubereitung des Gemüses. Denn während Rotkohl im Norden eher mit Äpfeln und Essig angemacht wird, gibt man in Bayern ein wenig Natron zum Kraut. Das beeinflusst die Farbe. Sie können das selbst einmal ausprobieren: Schneiden Sie Rotkohlblätter in Streifen und kochen Sie diese 15 Minuten lang in Wasser, ohne irgendwelche Zugaben.

Gießen Sie das (violette) Kochwasser dann in 2 kleinere Töpfe:

• Geben Sie in Topf 1 Apfelstücke und etwas Essig hinzu.
• Rühren Sie in Topf 2 etwas Natron und Wacholderbeeren ein.

Kochen Sie die Flüssigkeiten rund 10 Minuten weiter. Das Ergebnis: Das Wasser in Topf 1 hat sich rot gefärbt, das Wasser in Topf 2 blau.

Apfel und Essig sind säuerlich, Natron hingegen basisch. Der Farbstoff des Kohls reagiert darauf entsprechend. Ob Sie also Rotkohl oder Blaukraut essen, hängt lediglich davon ab, wie Sie das Gemüse zubereiten.

Sie möchten lieber Blaukraut statt Rotkohl essen? Kein Problem, statt den Rotkohl mit Essig zu beträufeln, bestäuben Sie ihn einfach mit etwas Natron.