Erst getötet, dann entschleimt: Schnecken in Frankreich
dpa Ebersheim. In Frankreich ist die Schneckensaison angebrochen. Im Herbst und noch bis Weihnachten falle der Großteil der Arbeit an, sagte Michaël Meyer, Schneckenzüchter im elsässischen Ebersheim, der Deutschen Presse-Agentur. Mehr als 300.000 Schnecken habe er im Frühling in vier Gehegen ausgesetzt. Nun, nach Monaten des täglichen Bewässerns und Fütterns, sind die Gefleckten Weinbergschnecken ausgewachsen. Die Verarbeitung zu der in Frankreich besonders an Weihnachten beliebten Delikatesse sei extrem aufwendig, sagte Meyer.
Zwei Schnecken liegen auf der Hand von Schneckenzüchter Michael Mayer. Foto: Philipp von Ditfurth/dpa
Zunächst werden die Schnecken gesammelt und dann ein paar Tage in einen kühlen Raum gestellt - zum Trocknen und damit die Tiere sich entleeren. Anschließend werden sie in kochendem Wasser getötet. Das Fleisch wird aus den Häusern gezogen und nach Entfernung der Innereien entschleimt. Dazu müssen die Schneckenkörper gerührt werden, bis sich der weißlich aufgeschäumte Schleim absetzt und abgespült werden kann. Vor dem Verkauf müssen Meyer und seine Angestellten die Schnecken noch in Gemüsebouillon und Wein kochen, die Genitalien entfernen und schließlich gemeinsam mit spezieller Kräuterbutter wieder zurück in ein Schneckenhaus geben.
Tiefgefroren und in Zwölferpackungen verkauft Meyer die Delikatesse für 7,60 Euro an Restaurants und Privatkunden - selten, aber doch immer mal wieder auch an Deutsche, wie er sagte. In Deutschland sind Schnecken ein Nischenprodukt. In Frankreich hingegen werden laut Schätzungen der Nationalversammlung aus dem Jahr 2013 jährlich 25 000 bis 30 000 Tonnen Schnecken verzehrt. Aber nur ein Bruchteil stammt demnach von heimischen Züchtern wie Meyer - der Rest wird importiert.
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