Hilfe für einen alten Rezeptschatz

Von Christine Schick

MURRHARDT. Dabei ist die betreffende Folge der „Rezeptsucherin“ auch gar nicht so neu, bereits im Jahr 2016 entstanden. Als Adolf Rieger auf die Wiederausstrahlung vor rund einem Dreivierteljahr stieß, zog ihn der Beitrag in den Bann. Ein zentraler Aspekt: Das nicht ganz herkömmlich klingende Gericht „Hinkelsdreck“, dem Reporterin Susanne Nett im idyllisch am Rhein gelegenen Städtchen Bacharach auf die Spur kommen will. „Sie läuft durch die Gassen, fragt verschiedene Leute einfach, ob sie das Gericht kennen, und wissen, wie es entstanden ist“, erzählt Adolf Rieger.

Schließlich trifft sie auf Heiner Mades, und bei ihm ist sie an der richtigen Adresse. Der Bacharacher erklärt die Herkunft. Die Hühnerleber-Spezialität geht auf den französischen Einfluss früherer Zeit zurück. Susanne Nett und Heiner Mades tun sich zusammen, kaufen ein und kochen für den Zuschauer – Hühnerleber zubereitet mit Zwiebeln, Speck, Wein und einer ausgesuchten Mischung an frischen Kräutern.

Während ihrer Arbeitssession wird das Kochbuch inklusive Notizen gezeigt, auf das Heiner Mades zurückgreift. Die Rezeptsammlung allerdings wirkt recht mitgenommen und weil Adolf Rieger den Bacharacher auch sehr sympathisch findet, beschließt er, ihn anzurufen. „Ich wollte ihm einfach anbieten, das Buch wieder herzurichten und mit einem neuen Einband zu versehen“, sagt er.

Zwar muss er sich ein bisschen durchtelefonieren, es gibt mehrere Mades in Bacharach, wird dann aber fündig. Heiner Mades ist überrascht und erfreut, bringt den angegriffenen Band einige Zeit später und auch ein relativ unbeschädigtes Exemplar per Post auf den Weg. Als das Päckchen bei Adolf Rieger eintrifft, macht der sich an die Arbeit. Seine Ausbildung als Buchbinder hat der Murrhardter in jungen Jahren in der Druckerei bei der Buchhandlung Franke gemacht.

Rezepte sind eine halbe Portion

Die zerfledderte Rezeptsammlung ist sozusagen eine halbe Portion, startet erst bei Seite 125, der Rest fehlt. Eine Reihe der Originalblätter ist beschädigt oder hat Eselsohren. An den angegriffenen Stellen verstärkt Rieger die Seiten mit Seidenpapier, das dünn genug ist, um den Umfang nicht zu sehr anwachsen zu lassen. Er besorgt sich die fehlenden Seiten der 15. Auflage von „A. Escoffier. Le guide culinare“ (Kochkunstführer) als Kopien. Als er beides wieder zusammengefügt hat, versieht er den Band mit einem Farbschnitt, will heißen, die Kanten mit den Seiten werden farblich in einem rötlichen Braunton gestaltet. „In der Substanz ist Wachs enthalten, das wasserabweisend wirkt“, erläutert Adolf Rieger. Für den neu gefertigten Umschlag liegt Elefantenhautpapier bereit. Das zweite Exemplar aus dem Jahr 1904 ist, wie gesagt, gut erhalten, hier hat Rieger einen neuen Umschlag gefertigt, auf den er die Originalbuchdeckel setzen will.

Mittlerweile weiß der Murrhardter auch noch mehr darüber, warum Susanne Nett mit Heiner Mades so einen guten Griff getan und der in seiner Küche solch edle, alte Kochbücher griffbereit hat. Der Bacharacher stammt nämlich aus einer Gastronomiefamilie mit einer Tradition, die Jahrhunderte zurückreicht. Er selbst hat das Hotel und Restaurant („Der gelbe Hof“) lange geführt, bis er 2004 in den Ruhestand ging.

Rieger denkt, dass die Bände nun bald fertig werden. Insofern wird er sich demnächst bei Heiner Mades zurückmelden.