Kochkurs: Geheimnisse der chinesischen Küche

Von Carmen Warstat

Backnang. Sojasoße hell oder dunkel? Kristallzucker oder Kandiszucker? Schwarzer oder weißer Reis? Reisessig oder Reiswein? Erdnuss- oder Sesam-, Raps oder Sonnenblumen- – oder doch besser Sojaöl? Die chinesische Küche birgt für Köchinnen und Köche aus Europa viele Geheimnisse. Bei einem Kochkurs der Volkshochschule Backnang wurden vor Kurzem einige von ihnen gelüftet.

Dabei wurde Gemüse geputzt und geschnippelt, frittiert und gedämpft, Fleisch gebrutzelt, nebenbei geplaudert und viel gelacht, schließlich natürlich gekostet und gespeist. Die Dozentin Juan Tian-Schmidt kam vor zehn Jahren der Liebe wegen aus der Zehnmillionenstadt Shijiazhuang in der chinesischen Provinz Hebei, rund 300 Kilometer südlich von Peking, nach Deutschland. Heute lebt sie in Waiblingen. Ihren Mann lernte Juan Tian-Schmidt in der chinesischen Hauptstadt kennen. Nach einer zweijährigen Fernbeziehung kam sie ins Ländle. Inzwischen ist die Kursleiterin die Mutter einer kleinen Tochter.

Zu den Zutaten gehören Erdnüsse, Szechuanpfeffer und Austernsoße

Eigentlich arbeitet die 40-Jährige als Sprachlehrerin. Von ihren Schülerinnen und Schülern ist sie aber immer wieder nach der chinesischen Küche gefragt worden, und so kam sie auf die Idee, einen Blog zum Thema anzulegen. Seit einer Weile bietet sie auch Kochkurse zur authentischen chinesischen Küche an. Ein solcher hat nun im Küchenatelier der Volkshochschule Backnang stattgefunden.

Sieben Teilnehmerinnen und Teilnehmer – alle leidenschaftliche Hobbyköche – stellten sich an dem Abend einander zunächst kurz vor. Nach einer kurzen theoretischen Einführung schnupperten sie an Szechuanpfeffer und Austernsoße, sie begutachteten verschiedene Reissorten und Erdnüsse sowie die anderen Zutaten, die die Dozentin mitgebracht hatte. Eingeteilt in drei Gruppen legten sie dann los mit der Arbeit an den Rezepten. Dabei war allen anzumerken, dass sie oft und gern in der Küche stehen. Nach ihren eigenen liebsten Kochprojekten befragt, nannten einige von ihnen schwäbische Maultaschen, und Michael (ihre Nachnamen möchten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer nicht in der Zeitung lesen) zückte das Smartphone, um Fotos seiner delikaten Kreationen zu zeigen. Teilnehmer Pascal erzählte von seinen Reisen nach China und Sri Lanka und konnte einiges an kulinarischen Erfahrungen beisteuern. Einige der Anwesenden kannten einander bereits: Hilko und Dominique (ursprünglich aus Norddeutschland beziehungsweise dem Ruhrgebiet) waren mit Nathalie und Andreas (aus Sulzbach an der Murr) gekommen. Julia und Michael (aus Backnang) freuten sich, mit Pascal aus Weissach im Tal einen guten Bekannten anzutreffen.

© Tobias Sellmaier

Gelernt wurde an diesem Abend einiges. Zum Beispiel: Helle Sojasoße ist in der chinesischen Küche fast wichtiger als die dunkle und im Übrigen auch von dunkler Farbe. Szechuanpfeffer sollte nicht gemahlen werden. Der traditionellen chinesischen Medizin zufolge wird durch Kandiszucker das „innere Feuer“ (gemeint sind Entzündungen) heruntergeregelt, während Kristallzucker es verschlimmert. Das sehr breite chinesische Kochmesser dient zum Schneiden und Hacken, aber auch zum Schlagen der Zutaten: Beispielsweise werden grüne Gurken vor dem Würfeln kräftig bearbeitet, um ihre Konsistenz zu verändern.

Vieles lässt sich mit einfachen Mitteln nachkochen

Der Dozentin war es wichtig zu verdeutlichen, dass die chinesische Küche zwar kompliziert sein kann, sich vieles aber auch mit einfachen Mitteln nachkochen lässt, wenn man einige wenige Zutaten im Haus vorrätig hat. Ein Wok ist zum Kochen nicht zwingend erforderlich – auch gute Pfannen tun ihre Dienste. Ebenso ist es nicht nötig, dass,wie im Kochkurs fünf Sorten Öl auf dem Tisch stehen. Und auch die Austernsoße ist kein Muss.

Sechs Rezepte hatte Juan Tian-Schmidt mitgebracht. Die Gerichte wurden nicht als Menüfolge zubereitet und verspeist, sondern, wie auch bei spanischen Tapas üblich, gleichzeitig auf den Tisch gestellt und in geselliger Runde probiert. Die Kursleiterin erzählte von der chinesischen Ernährungskultur, die nur wenige kalte Speisen kennt. Selbstverständlich hatte sie auch Stäbchen mitgebracht. Damit wurden schließlich, mehr oder weniger geschickt, geschmorte Rippchen nach chinesischer Art, in Essig eingelegte Erdnüsse, gebratener Brokkoli mit Knoblauch, scharfe Hähnchenwürfel (Kung Pao), ein Gurkensalat nach chinesischer Art und ein Mangodessert mit schwarzem Klebreis genossen – und für ausgezeichnet befunden. Begeistert und bestens gelaunt machten sich nach dem Aufräumen alle auf den Heimweg, nicht ohne Juan Tian-Schmidt noch nach ihrem nächsten Kochkurs in Backnang zu fragen. Der Termin steht zwar noch nicht fest, die Dozentin ist sich aber sicher, dass es eine Wiederholung geben wird.