Ein Blick hinter die Kulissen der Rudersberger Nudelmanufaktur
Die Nudel ist beliebt bei Groß und Klein und hat seit 25 Jahren sogar ihren eigenen Feiertag: Am heutigen Mittwoch ist Weltpastatag. Joachim Pokorny, Inhaber der Nudelmanufaktur Zumhofer Hausnudeln in Rudersberg-Zumhof, erzählt, wie er vom Koch zum Nudelproduzenten wurde.
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Spaghetti kennt so gut wie jeder. Aber Nudeln gibt es in sehr vielen verschiedenen Formen. Oben abgebildet sind Penne, Pipe, Conchiglie, Tagliatelle und Farfalle. Symbolbild: stock.adobe.com/volff
Von Simone Schneider-Seebeck
Rudersberg. Joachim Pokorny ist ihr früh verfallen – der schlichten Köstlichkeit aus Hartweizengrieß und Eiern, der Nudel. In den 1980er-Jahren hatten sich Pokornys Eltern eine Nudelmaschine gekauft, die noch durch eine Handkurbel betrieben wurde. Mit viel Kraftaufwand konnte man so in den heimischen vier Wänden eigene Nudeln herstellen. Doch es dauerte noch einige Jahre, bis der Rudersberger die Nudelherstellung zum Hauptberuf machte. Zunächst experimentierte der gelernte Koch in der Garage. Ja, es müssen nicht immer Hightech-Firmen sein, die ihren Anfang in dieser schlichten Umgebung nehmen.
Besonders interessierte Pokorny, wie die optimale Nudel hergestellt wird. Die ersten Erfahrungen machte er mit der elterlichen Handkurbelmaschine, bis er die perfekte Zusammensetzung fand. Nach etwa 20 Jahren, in denen die Nudelmanufaktur eher nebenherlief, entschied sich Pokorny 2007, sich voll und ganz der Nudel zu widmen. 2014 wurde das aktuelle Produktionsgebäude der Zumhofer Hausnudeln in Rudersberg-Zumhof bezogen.
Wie wichtig die ausgewogene Zusammensetzung ist, zeigte sich, als aufgrund des Ukrainekriegs auf einmal der sonst von ihm verwendete Hartweizengrieß nicht mehr zu Verfügung stand. „Irgendetwas stimmt nicht“, so habe er sich gewundert, bis sich herausstellte, dass es sich bei dem neuen Grieß um ein feineres Produkt handelte. Wieder ging es ans Experimentieren. Überhaupt seien Nudeln recht sensibel, sagt Pokorny. Bei seiner Kürbisnudel müsse etwa immer wieder neu probiert werden, bis die optimale Konsistenz gefunden sei. Mal sei etwas mehr Wasser in dem Fruchtgemüse enthalten, mal weniger. „Es ist jedes Mal wieder spannend“, so der Nudelmanufakteur.
Bei seiner Lebkuchennudel komme sogar die Briefwaage zum Einsatz, um die Gewürze optimal abzuwiegen. Für diese Nudelsorte arbeitet er mit einem örtlichen Bäcker zusammen, der ihm den Lebkuchenteig backt und trocknet. Fein gemahlen, mit penibel abgewogenen zusätzlichen Gewürzen, entsteht eine Nudel, die hervorragend zu Sauerbraten oder Wild passt. Doch das ist nicht der einzige Exot unter seinen Kreationen. So ist etwa die Orangennudel ein fruchtiger Begleiter für Entenfleisch.
Selbst eine Senfnudel hat Joachim Pokorny im Repertoire. Ein Senfproduzent hatte ihn auf die Idee gebracht und nach einige Monaten des Experimentierens war die Nudel mit Senfaroma verkaufsbereit. Überhaupt scheint ihm das besonders zu liegen – das Experimentieren, das Probieren, Neues zu testen. Eine stetige Herausforderung.
Zählt man die zahlreichen Ausformungen dazu, stellt Pokorny um die 150 Nudelsorten her. Sie bedürfen unterschiedlicher Behandlung. So müssen manche etwa in der „Kaltkammer“ 36 Stunden bei Raumtemperatur getrocknet werden, denn zu schnelles Trocknen ist der Qualität abträglich. Andere vertragen die „Heißkammer“ mit 42 bis 44 Grad. „Damit der Geschmack erhalten bleibt“, so der Nudelspezialist. Und auch er lernt immer noch dazu. So hatte er etwa vor einiger Zeit eine Klimaanlage im Produktionsraum installiert. Doch plötzlich wiesen die Hohlnudeln Haarrisse auf. Pokorny konnte sich dies zunächst nicht erklären. Grund war schließlich die Klimaanlage. „Die ersten ein- bis eineinhalb Stunden dürfen Hohlnudeln weder Zug noch Temperaturschwankungen ausgesetzt sein“, weiß er nun. Lieber schwitzen als Risse bekommen gewissermaßen.
Die Zutaten für seine Nudeln kommen nach Möglichkeit aus der Region, wie etwa die Eier oder der Lebkuchenteig. Der verwendete Hartweizen- oder Dinkelgrieß stammt aus Spanien oder Italien. Etwa ein bis eineinhalb Tonnen Nudeln produziert Pokorny, ohne Mitarbeiter übrigens, pro Monat. Auch Saisonartikel sind dabei, so gibt es etwa in der Winterzeit auch Nudeln in Engelform oder die Weihnachtsnudeln als Sterne, Tannenbäume und Glocken.
Selbstverständlich probiert Joachim Pokorny jede Nudel aus der heimischen Produktion auch selbst aus. Doch was ist sein Lieblingsnudelgericht? Er lacht, denn er mag es simpel. „Am liebsten eine helle Nudel, in Olivenöl oder Butter geschwenkt, mit etwas Parmesan.“
Foto: privat
Weltnudeltag Im Jahr 1995 wurde der World Pasta Day durch den World Pasta Kongress ins Leben gerufen, der damals in Rom stattfand. Jedes Jahr kommen Nudel- und Pastahersteller weltweit an einem jährlich wechselnden Ort zu diesem Kongress zusammen. Seit 1998 wird der Weltnudeltag am 25. Oktober begangen. Mit dem Feiertag soll das Augenmerk auf die Vorteile der Nudel gerichtet werden, etwa den guten Geschmack und die einfache Zubereitung.
Historie China oder Italien? Beide Länder haben über lange Zeit für sich beansprucht, die Nudel erfunden zu haben. Bei Ausgrabungen im Jahr 2005 wurde in China ein Topf mit Nudeln gefunden – dieser war rund 4000 Jahre alt. In der Forschung geht man allerdings davon aus, dass die Nudel unabhängig voneinander an unterschiedlichen Orten der Welt erfunden wurde. Seit Hunderten von Jahren sind Nudeln etwa auch in Griechenland, Indien oder den arabischen Ländern bekannt. Wobei die Araber die Nudeltrocknung auf Leinen erfunden und das schmackhafte Gericht so haltbar gemacht haben. Mit der Eroberung Siziliens durch die Araber kam diese Methode der Haltbarmachung nach Europa.
